Technologie des procédés et de la qualité des aliments

Le premier cours de microbiologie vise à développer la compétence de contrôle des microorganismes dans le milieu alimentaire. Il couvre les notions de base de la microbiologie alimentaire, y compris l'histoire, la distinction entre différentes flores de microorganismes, et l'apprentissage de la détection, de l'isolement et de la caractérisation primaire des microorganismes. Le cours aborde également le métabolisme, la culture, la reproduction et la croissance des microorganismes, ainsi que l'application des notions d'asepsie.

Ce cours vise à donner un aperçu général des fonctions de travail du technologue en procédés et qualité des aliments. L’étudiant se familiarise avec les divers emplois qui lui seront accessibles, les tâches et responsabilités reliées ainsi que les habiletés requises dans ce travail. Le cours trace un portrait du monde de l’inspection, du travail en laboratoire et de la production en usine de transformation des produits carnés, céréaliers, laitiers et végétaux. Des visites et des conférences peuvent être intégrées au cours.

Dans un premier temps, l’étudiant apprend à déterminer les sources de contaminations possibles dans une usine de transformation alimentaire et les moyens pour les contrôler à l’aide du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Par la suite, l’étudiant reconnaît les différents systèmes d’assurance qualité et diverses certifications qui touchent le domaine alimentaire. Enfin, il se familiarise avec les méthodes d’inspection qui sont appliquées dans l’industrie.

Ce cours permet à l’étudiant de se familiariser avec la terminologie, les notions de base de la chimie telles que éléments, atomes, molécules, ions, entités formulaires, moles, substances pures, solubilité, solutions et expressions de leurs concentrations. Les travaux pratiques permettront d’acquérir une maîtrise des techniques de base en chimie, de réaliser la préparation de solutions chimiques de concentrations données et de travailler dans le respect des règles de santé et de sécurité en laboratoire.

Ce cours initie l'étudiant aux techniques de gestion des ressources humaines et à l’exercice des responsabilités du superviseur, incluant le rôle et responsabilités du superviseur, le processus de dotation, la formation du personnel, les techniques d'évaluation de la performance, les méthodes d'évaluation des emplois, la rémunération, la gestion des problèmes administratifs et disciplinaires, les lois du travail et la syndicalisation.

Ce cours initie les étudiants à l'environnement des micro-ordinateurs, à l'utilisation du système d'exploitation Windows, aux notions de base de courrier électronique et de recherche sur Internet. Il permet également d'acquérir des connaissances pour utiliser adéquatement les logiciels de traitement de texte, chiffrier électronique et gestion de données pour présenter les résultats sous forme de tableaux et de graphiques.

Ce deuxième cours de microbiologie vise à contrôler les microorganismes dans le milieu alimentaire. L'apprentissage se fait par problèmes, où l'étudiant analyse des situations de production, de plaintes et de rappels de produits, effectue un plan de suivi, inspecte les lieux, prélève des échantillons, effectue des analyses microbiologiques, interprète les résultats et fait des recommandations.

Ce cours fournit des outils mathématiques nécessaires dans la poursuite des études et dans l’éventuel milieu de travail. À la fin de ce cours, l’étudiant sera en mesure notamment de travailler avec les unités du SI, d’évaluer des aires et volumes, de calibrer des appareils à l’aide du modèle linéaire, de standardiser des mélanges, d’optimiser des coûts, des revenus et des profits; d’utiliser les modèles de croissance et décroissance exponentielles et de traiter des données recueillies dans le cadre du travail en industrie alimentaire.

Dans ce cours, les étudiants apprennent les bases de la chimie organique et les caractéristiques des principaux constituants alimentaires. Ils développent leurs compétences pour observer des phénomènes sur des produits alimentaires, recueillir des données, tester des hypothèses, déduire les facteurs physicochimiques responsables du phénomène et communiquer les résultats. Ils apprennent également à utiliser correctement des instruments de mesure, à préparer l'équipement et les échantillons d'aliments, à appliquer des procédures et à traiter les données recueillies.

Ce cours se concentre sur l'expérimentation des techniques d'analyse de base les plus pertinentes pour l'industrie alimentaire, notamment au niveau du contrôle de la qualité (pH, acidité, activité de l'eau, teneur en humidité, etc.). Les étudiants préparent l'équipement, les échantillons et les solutions nécessaires pour les méthodes d'analyse physicochimique de base sur les échantillons alimentaires. Les principes théoriques derrière ces méthodes et les calculs pour exprimer les résultats finaux sont également abordés.

Ce cours initie les étudiants aux techniques d'appréciation sensorielle des aliments, couvrant les propriétés organoleptiques, les méthodes d'évaluation et le vocabulaire lié à l'apparence, l'odeur, l'arôme, la saveur et la texture des aliments. Il permet de pratiquer des tests pour sélectionner et former un jury de dégustation, et d'appliquer ces notions à divers types d'aliments.

Ce cours permet à l’étudiant d’acquérir des notions de base dans le domaine de la physique et de l’électricité et d’appliquer ces notions à la compréhension des équipements du domaine de la transformation alimentaire. Ces mêmes notions permettront d’inspecter et de résoudre des problèmes de base. L'étudiant apprendra le rôle des différents instruments de mesure et les composantes d’équipements de production et d’unités de fabrication automatisées.

Ce cours vise à familiariser les étudiants avec les principes de fermentation applicables aux produits carnés, végétaux, céréaliers et laitiers. Il met l'accent sur l'action des microorganismes, leurs cinétiques de croissance, leur contrôle et les impacts positifs de la fermentation contrôlée sur la conservation des aliments, leur transformation, la production de molécules utiles et de ferments. À la fin du cours, les étudiants seront capables de contrôler la fermentation d'un produit alimentaire et d'expliquer le processus impliqué.

Dans un premier temps, l’étudiant apprend à sélectionner les produits de lavage et d’assainissement et leur dosage en fonction des souillures et des surfaces, à élaborer des méthodes de lavage et d’assainissement, à assurer le fonctionnement de systèmes de lavage automatisés, à évaluer l’efficacité des méthodes et à apporter des correctifs, si nécessaire. À l’issue de ce cours, l’étudiant sera donc en mesure de déterminer les moyens appropriés pour assurer la salubrité des lieux de transformation alimentaire.

Ce cours permet d’acquérir des notions relatives aux divers types de systèmes alimentaires, dont les gels, les mousses et les émulsions. L’étudiant apprend à choisir des ingrédients fonctionnels selon le type de système alimentaire et les qualités recherchées dans le produit fini. Il apprend à utiliser des équipements et des ingrédients spécifiques servant à stabiliser ces systèmes et en fait l’application dans les produits carnés, laitiers et végétaux. Enfin, il apprend à évaluer la stabilité de ces systèmes.

Dans ce deuxième cours sur les analyses physicochimiques, l'étudiant apprend à effectuer des analyses avancées pour doser les constituants des aliments (protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines). Il prépare l'équipement, les échantillons et les solutions de travail nécessaires, comprend les principes théoriques derrière les méthodes et effectue les calculs pour exprimer les résultats finaux. À la fin du cours, l'étudiant sera capable d'élaborer la valeur nutritive d'un aliment.

Dans un premier temps, l’étudiant apprend à reconnaître les facteurs de détérioration des aliments. Par la suite, le cours permet d’approfondir les différentes méthodes de conservation utilisées dans l’industrie alimentaire et l’impact sur la durée de vie des aliments. L’étudiant se familiarise avec diverses technologies de conditionnement et d’emballage. De plus, il applique les règles d’étiquetage prescrites par les lois et règlements en vigueur.

Ce cours enseigne le traitement de conservation des fruits et légumes afin de contrôler le développement de microorganismes. À l’aide d’applications en classe-usine, l’étudiant apprend donc à contrôler l'entreposage, la surgélation et la mise en conserve dans divers contenants, ainsi que divers procédés de transformation. Les étudiants apprennent également le contrôle de qualité en appliquant des méthodes d'analyse sur la matière première, le produit en cours de production et le produit fini.

Ce cours fournit des outils statistiques nécessaires dans la poursuite des études et dans l’éventuel milieu de travail. À la fin de ce cours, l’étudiant sera en mesure, notamment de traiter et d’analyser des données d’une enquête statistique (tableaux, graphiques, mesures), d’effectuer des calculs de probabilités, d’utiliser des lois de probabilités dans le bon contexte (loi binomiale, normale, exponentielle, de Poisson) ainsi que de construire et d’interpréter des tests sensoriels, cartes de contrôle et plans d’échantillonnage.

Ce cours consiste d'abord à initier l'étudiant ou l’étudiante aux fonctions et aux activités inhérentes à la gestion et à l'animation d'une équipe de travail. On y aborde les responsabilités propres à la fonction de gestion des ressources humaines (recrutement, sélection, formation, évaluation, rémunération, santé et sécurité), ainsi que certaines techniques d'animation (motivation, politique disciplinaire, gestion des conflits). Enfin, on étudie aussi certains paramètres juridiques liés à la législation des relations de travail (Normes et Code du travail).

Dans ce cours, l'étudiant apprend à optimiser et à formuler des recettes de production industrielle, notamment des produits carnés, en tenant compte des contraintes de coûts et d'équipement, ainsi que de la conservation et de la qualité sensorielle. Il s'agit de choisir les matières premières, d'adapter un procédé de fabrication, d'évaluer le nouveau produit par des analyses physicochimiques et sensorielles, et de se familiariser avec la rédaction des recettes pour le personnel de production, les étapes de fabrication et les spécifications de produits finis.

Dans ce cours, les étudiants approfondissent leurs connaissances des méthodes de conservation des aliments par les traitements thermiques, y compris la pasteurisation, l'appertisation et le conditionnement. Ils apprendront à utiliser des équipements automatisés pour le traitement thermique de produits végétaux, laitiers et carnés. À la fin, ils pourront comprendre l'importance des barèmes de traitements thermiques, effectuer le bon réglage des paramètres, conduire l'unité et identifier les sources de problèmes.

Ce cours porte sur la transformation du lait en produits et coproduits laitiers utilisés comme matière première en vue de transformation ultérieure. Les étudiants apprendront à contrôler la réception du lait, à standardiser le mélange, à fabriquer et conditionner des produits en suivant les procédures et à utiliser l'équipement approprié. Ils apprendront également à utiliser des équipements de transformation alimentaire et à intervenir en cas de problème.

Ce cours est la suite de Méthodes d’inspection et d’audit. Il permet aux étudiants d'apprendre à structurer un système d’assurance qualité en industrie agroalimentaire. Ils analysent les risques d’un procédé de transformation, élaborent des procédures de contrôle des points critiques et colligent l’information dans les registres appropriés. Ils deviennent donc capables d'effectuer des vérifications du système et des audits internes pour apporter des correctifs et améliorations au programme.

Dans ce cours, les étudiants apprennent à contrôler la fabrication des produits céréaliers, principalement les produits de boulangerie, à planifier l'utilisation des équipements et des matières premières, à comprendre le rôle des ingrédients, à vérifier la qualité des matières premières et à maîtriser les points critiques de production. Ils apprennent également à identifier les écarts de production, à rechercher les causes probables et à proposer des correctifs à partir d’analyses effectuées sur le produit fini et de rapports de production.

Dans ce cours, les étudiants apprennent à distinguer les nombreux tests d'évaluation sensorielle pour être en mesure de faire un choix pertinent en fonction du but recherché. Ils apprennent à planifier et réaliser des méthodes d'analyse sensorielle, à préparer et présenter des échantillons, à élaborer des questionnaires, à encadrer les panélistes et à analyser les résultats avec des outils statistiques. Ils continuent d'apprendre à décrire et à noter les perceptions de saveur, d'arôme et de texture. Plusieurs tests sont préparés en se servant d’une cuisine expérimentale et d’une salle d’évaluation sensorielle.

Dans ce cours, les étudiants apprennent à maîtriser les procédés de fabrication des produits laitiers, à planifier l'utilisation des équipements et des matières premières, à vérifier la qualité des ingrédients, à standardiser les mélanges et à optimiser les recettes. Ils appliquent chaque étape de fabrication en classe-usine, y compris la pasteurisation du lait et l'affinage des fromages. Ils seront également en mesure d'identifier les écarts de production, de rechercher les causes probabales et de proposer des correctifs à partir d'analyses de produits finis et en cours de fabrication.

Ce cours enseigne la maîtrise des méthodes de production de divers types de charcuteries, l'utilisation d'équipements spécifiques, la gestion des risques chimiques, biologiques et physiques lors de la production, les points de contrôle critiques, et la formulation et la standardisation des recettes. Les productions se font en classe-usine à partir de coupes de viandes et de volaille ainsi que d’ingrédients non carnés.

Ce cours combine un stage en entreprise dans l'industrie de la transformation alimentaire et des travaux en classe. Les étudiants doivent définir un projet technique pour répondre à une problématique industrielle, planifier et réaliser des essais, et enfin analyser et présenter les résultats. C'est une occasion pour les étudiants de mettre en pratique leurs connaissances et techniques dans un milieu de travail réel. À la fin du cours, l'étudiant présentera un travail synthèse devant ses pairs, les enseignants et des membres de l'industrie alimentaire.