Technologie des procédés et de la qualité des aliments

Ce cours permet d’acquérir des notions de base de la microbiologie alimentaire. Après une introduction portant sur l’histoire de la microbiologie des aliments, on fera la distinction entre les différentes flores de microorganismes : la flore pathogène, la flore de dégradation et la flore de conservation. L’étudiant et l’étudiante apprend à détecter et à isoler les microorganismes en vue d’en faire une caractérisation primaire. Ainsi, le cours aborde des notions relatives au métabolisme, à la culture, à la reproduction et à la croissance des microorganismes. Parallèlement, il ou elle met en application les notions d’asepsie.

A partir de témoignages et de visites industrielles, l’étudiant et l’étudiante découvrira les différents métiers reliés à la transformation alimentaire. De plus, ce cours est porteur de projets dans des conditions de réalisation se rapprochent de la réalité professionnelle en intégrant l’amélioration de la qualité et de la valeur nutritive. En effet, l’étudiant et l’étudiante devra réaliser de la documentation utilisée dans le secteur du contrôle de la qualité. L’exécution de ces tâches lui permettra d’atteindre le niveau de compétence auquel on s’attend d’un technologue alimentaire.

Dans un premier temps, l’étudiant ou l’étudiante apprend à déterminer les sources de contaminations possibles dans une usine de transformation alimentaire et les moyens pour les contrôler. À cette fin, il ou elle apprend à utiliser la méthode des 5M du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) et celle du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Dans un deuxième temps, l’étudiant ou l’étudiante se familiarise avec les méthodes d’inspection qui sont appliquées dans l’industrie.

Ce cours permet à l’étudiant de se familiariser avec la terminologie, les notions de base de la chimie telles que éléments, atomes, molécules, ions, entités formulaires, moles, substances pures, solubilité, solutions et expressions de leurs concentrations. Les travaux pratiques permettront d’acquérir une maîtrise des techniques de base en chimie, de réaliser la préparation de solutions chimiques de concentrations données et de travailler dans le respect des règles de santé et de sécurité en laboratoire.

Dans ce cours, l’étudiant ou l’étudiante se familiarise avec les lois et règlements en vigueur, ainsi qu’avec les droits et les obligations des travailleurs et des employeurs. Il ou elle apprend à appliquer les règles de santé et de sécurité, à évaluer les risques associés au travail en usine et au laboratoire et à analyser les tâches au plan de la sécurité et de la salubrité. De plus, ce cours introduit les notions de base concernant le SIMDUT (symboles, étiquettes, fiches signalétiques). À la fin du cours, il ou elle sera en mesure de déterminer les moyens de prévention et les actions à mettre en place dans une entreprise de transformation alimentaire.

Au terme de ce cours, l’étudiant et l’étudiante sera en mesure de décrire et d’expliquer les principaux impacts des méthodes de transformation alimentaire sur la qualité nutritionnelle des aliments. Pour ce faire, il ou elle devra dans un premier temps, acquérir des notions de base relatives aux constituants et aux valeurs nutritives des aliments. Par la suite, elle ou il sera amené à comprendre les principales méthodes de conservation des aliments, dans le but d’évaluer leur impact à la fois positif et négatif sur la qualité nutritionnelle des aliments. Enfin, l’étudiante ou l’étudiant sera invité à explorer les approches novatrices en transformation alimentaire visant à bonifier la valeur nutritive et la qualité nutritionnelle des aliments.

L'apprentissage se fait par problèmes, où l'étudiant analyse des situations de production, de plaintes et de rappels de produits, effectue un plan de suivi, inspecte les lieux, prélève des échantillons, effectue des analyses microbiologiques, interprète les résultats et fait des recommandations.

Ce cours fournit des outils mathématiques nécessaires dans la poursuite des études et dans l’éventuel milieu de travail. À la fin de ce cours, l’étudiant sera en mesure notamment de travailler avec les unités du SI, d’évaluer des aires et volumes, de calibrer des appareils à l’aide du modèle linéaire, de standardiser des mélanges, d’optimiser des coûts, des revenus et des profits; d’utiliser les modèles de croissance et décroissance exponentielles et de traiter des données recueillies dans le cadre du travail en industrie alimentaire.

Ce cours propose une étude des constituants majeurs des aliments, soit l’eau, les protéines, les lipides et les glucides, ainsi que celle des constituants mineurs, c’est-à-dire les minéraux et les vitamines. Pour chacun de ces constituants, l’étudiant ou l’étudiante étudie leurs compositions, leurs propriétés et les réactions mises en jeu lors de la transformation et l’entreposage des aliments. Certains changements physicochimiques étudiés pourront être observés et interprétés en laboratoire. Puisque les constituants des aliments, mis à part l’eau et les minéraux, sont des molécules organiques, les notions de base de la chimie organique seront initialement abordées dans ce cours.

Ce cours se concentre sur l'expérimentation des techniques d'analyse de base les plus pertinentes pour l'industrie alimentaire, notamment au niveau du contrôle de la qualité (pH, acidité, activité de l'eau, teneur en humidité, etc.). Les étudiants préparent l'équipement, les échantillons et les solutions nécessaires pour les méthodes d'analyse physicochimique de base sur les échantillons alimentaires. Les principes théoriques derrière ces méthodes et les calculs pour exprimer les résultats finaux sont également abordés.

Il s’agit d’un cours d’initiation aux différentes techniques d’appréciation sensorielle des aliments. Il permet à l’étudiant ou l’étudiante d’acquérir des notions de base pertinentes en évaluation sensorielle, comme les propriétés organoleptiques, les méthodes d’évaluation et le vocabulaire concernant l’apparence, l’odeur, l’arôme, la saveur et la texture des aliments. Il permet de pratiquer des tests pour sélectionner et entraîner un jury de dégustation et d’appliquer ces notions à divers types d’aliments : produits végétaux, carnés, laitiers et céréaliers. À la suite des diverses activités pratiques, l’étudiant ou l’étudiante apprend par le fait même à se connaître en tant que goûteur et aura reçu un certain niveau d’entraînement.

Ce cours permet à l’étudiant ou l’étudiante d’acquérir des notions de base dans le domaine de la physique et de l’électricité ainsi que d’appliquer ces notions à la compréhension des équipements du domaine de la transformation alimentaire. Ces mêmes notions permettront d’inspecter et résoudre des problèmes de base. Il ou elle apprendra le rôle des différents instruments de mesure et les composantes d’équipements de production et d’unités de fabrication automatisées.

Ce cours vise à familiariser les étudiants avec les principes de fermentation applicables aux produits carnés, végétaux, céréaliers et laitiers. Il met l'accent sur l'action des microorganismes, leurs cinétiques de croissance, leur contrôle et les impacts positifs de la fermentation contrôlée sur la conservation des aliments, leur transformation, la production de molécules utiles et de ferments. À la fin du cours, les étudiants seront capables de contrôler la fermentation d'un produit alimentaire et d'expliquer le processus impliqué.

Dans un premier temps, ce cours permet à l’étudiant ou l’étudiante de connaitre les principaux produits de nettoyage et d’assainissement utilisés dans l’industrie agroalimentaire. Par la suite, le cours permet à l’étudiant ou l’étudiante d’apprendre à sélectionner et à doser les produits de nettoyage et d’assainissement en fonction des souillures et des surfaces à traiter. De plus, l’étudiant ou l’étudiante élabore des procédures de nettoyage et d’assainissement manuel et assure le fonctionnement de systèmes de nettoyage automatisés. Enfin, le cours permet à l’étudiant ou l’étudiante d’effectuer l’entretien préventif des équipements utilisés en entreprise alimentaire.

Ce cours permet d’acquérir des notions relatives aux divers types de systèmes alimentaires, dont les gels, les mousses et les émulsions. L’étudiant apprend à choisir des ingrédients fonctionnels selon le type de système alimentaire et les qualités recherchées dans le produit fini. Il apprend à utiliser des équipements et des ingrédients spécifiques servant à stabiliser ces systèmes et en fait l’application dans les produits carnés, laitiers et végétaux. Enfin, il apprend à évaluer la stabilité de ces systèmes.

L'étudiant apprend à effectuer des analyses avancées pour doser les constituants des aliments (protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines). Il prépare l'équipement, les échantillons et les solutions de travail nécessaires, comprend les principes théoriques derrière les méthodes et effectue les calculs pour exprimer les résultats finaux. À la fin du cours, l'étudiant sera capable d'élaborer la valeur nutritive d'un aliment.

Dans un premier temps, l’étudiant apprend à reconnaître les facteurs de détérioration des aliments. Par la suite, le cours permet d’approfondir les différentes méthodes de conservation utilisées dans l’industrie alimentaire et l’impact sur la durée de vie des aliments. L’étudiant se familiarise avec diverses technologies de conditionnement et d’emballage. De plus, il applique les règles d’étiquetage prescrites par les lois et règlements en vigueur.

Ce cours fournit des outils statistiques nécessaires dans la poursuite des études et dans l’éventuel milieu de travail. À la fin de ce cours, l’étudiant sera en mesure, notamment de traiter et d’analyser des données d’une enquête statistique (tableaux, graphiques, mesures), d’effectuer des calculs de probabilités, d’utiliser des lois de probabilités dans le bon contexte (loi binomiale, normale, exponentielle, de Poisson) ainsi que de construire et d’interpréter des tests sensoriels, cartes de contrôle et plans d’échantillonnage.

Ce cours consiste d'abord à initier l'étudiant ou l’étudiante aux fonctions et aux activités inhérentes à la gestion et à l'animation d'une équipe de travail. On y aborde les responsabilités propres à la fonction de gestion des ressources humaines (recrutement, sélection, formation, évaluation, rémunération, santé et sécurité), ainsi que certaines techniques d'animation (motivation, politique disciplinaire, gestion des conflits). Enfin, on étudie aussi certains paramètres juridiques liés à la législation des relations de travail (Normes et Code du travail).

Dans le cadre de ce cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend à optimiser des recettes de produits alimentaires pour la production industrielle en tenant compte des contraintes de coûts, d'équipement, de conservation, de qualité sensorielle, et aussi de l'amélioration de la valeur nutritive. Il ou elle s’exerce à choisir les matières premières, à adapter les procédés de fabrication, à effectuer des essais de production, à évaluer les aliments à l’aide des analyses physicochimiques et sensorielles, et à rédiger des recettes de production tout en respectant les étapes de fabrication et les spécifications des produits finis.

Dans ce cours, les étudiants approfondissent leurs connaissances des méthodes de conservation des aliments par les traitements thermiques, y compris la pasteurisation, l'appertisation et le conditionnement. Ils apprendront à utiliser des équipements automatisés pour le traitement thermique de produits végétaux et carnés. À la fin, ils pourront comprendre l'importance des barèmes de traitements thermiques, effectuer le bon réglage des paramètres, conduire l'unité et identifier les sources de problèmes.

Ce cours est la suite du cours Méthodes d’inspection et d’audit. Après avoir approfondi ses connaissances des bonnes pratiques manufacturières en élaborant les programmes préalables du PASA en usine de transformation alimentaire, l’étudiant ou l’étudiante apprend à structurer un système d’assurance qualité en industrie agroalimentaire. Il ou elle est en mesure de décortiquer la séquence des opérations d’un procédé de transformation, d’en faire l’analyse des risques, d’élaborer des procédures pour contrôler les points critiques et de colliger l’information recueillie dans les registres appropriés. Ces tâches sont en partie effectuées en équipe multidisciplinaire. Enfin, l’étudiant ou l’étudiante devient capable de procéder à des vérifications du système ainsi qu’à des audits internes pour apporter des correctifs et améliorations au programme.

L’essentiel de ce cours porte sur la transformation du lait en produits et coproduits laitiers utilisés comme matières premières en vue d’une transformation ultérieure. Dans le cadre du cours, l’étudiant ou l’étudiante se familiarise avec les contrôles reliés à la réception du lait ; standardise le mélange en effectuant les calculs nécessaires ; fabrique et conditionne des produits en appliquant rigoureusement les procédures, en utilisant l’équipement approprié et en enregistrant les données. Il ou elle utilise des équipements de transformation alimentaire afin d’en comprendre le fonctionnement et d’intervenir en cas de problème.

Dans ce cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend à contrôler, en classe-usine, toutes les étapes de fabrication de divers types de pain et certains autres produits céréaliers. Il ou elle planifie l’utilisation des équipements de production et des matières premières, apprend le rôle et l’importance de chaque ingrédient et vérifie la qualité des farines, des pâtes et des produits finis. L’étudiant ou l’étudiante est également en mesure de contrôler les procédés, de déterminer les écarts de production, de rechercher les causes possibles et de proposer des correctifs.

Dans ce cours, les étudiants apprennent à distinguer les nombreux tests d'évaluation sensorielle pour être en mesure de faire un choix pertinent en fonction du but recherché. Ils apprennent à planifier et réaliser des méthodes d'analyse sensorielle, à préparer et présenter des échantillons, à élaborer des questionnaires, à encadrer les panélistes et à analyser les résultats avec des outils statistiques. Ils continuent d'apprendre à décrire et à noter les perceptions de saveur, d'arôme et de texture.

Dans le cadre du cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend à fabriquer des produits laitiers tels que le lait, le yogourt, les fromages, mais dans un contexte usine. Il ou elle doit également gérer la fabrication (planification des activités et utilisation de l’équipement), opérer l’équipement automatisé et participer à la maîtrise de la qualité du produit à toutes les étapes de fabrication (réglementations, registres de fabrications et procédures, plan de contrôle, échantillonnages et analyses, actions correctives). Finalement, l’étudiant ou l’étudiante sera en mesure de comprendre l’ensemble des opérations conduisant à la fabrication et au conditionnement de plusieurs produits laitiers (produits finis et ingrédients pour formulation), les équipements reliés à ces derniers et les analyses pertinentes à chacun de ces produits.

Ce cours s’effectue dans une industrie reliée à la transformation alimentaire. L’étudiant ou l’étudiante effectue un stage en entreprise afin de s’intégrer au milieu de travail. Le stage lui permettra d’explorer les différentes tâches réalisées en entreprise et de mettre en application les apprentissages jusqu’à maintenant dans ses cours.

Le cours permet de comprendre et d’appliquer des principes de conservation et des technologies de transformation des fruits, des légumes et des ingrédients végétaux. À l’aide de notions théoriques et d’applications en laboratoire, l’étudiant ou l’étudiante apprend à contrôler les procédés de fabrication de divers produits végétaux : jus, compote, conserves appertisées, conserves acidifiées, lait végétal, légumineuses, et autres. De plus, il ou elle intègre des notions de contrôle de qualité en appliquant des méthodes d’analyse et en vérifiant les points de contrôle critiques sur la matière première, le produit en cours de production et le produit fini. Enfin, l’étudiant ou l’étudiante apprend à opérer divers équipements servant à effectuer des étapes de transformation des produits végétaux : parage, blanchiment, sertissage, traitement thermique, etc.

Ce cours enseigne la maîtrise des méthodes de production de divers types de charcuteries, l'utilisation d'équipements spécifiques, la gestion des risques chimiques, biologiques et physiques lors de la production, les points de contrôle critiques, et la formulation et la standardisation des recettes. Les productions se font en classe-usine à partir de coupes de viandes et de volaille ainsi que d’ingrédients non carnés.

Ce cours est porteur de l’épreuve synthèse de programme (ESP). L’étudiant ou l’étudiante doit démontrer qu’il ou elle a la capacité prendre en charge la gestion d’un projet, de la planification à la fabrication du produit alimentaire qui lui est attribué ainsi que la gestion du budget. Il ou elle doit appliquer ses connaissances et ses compétences pour créer un produit alimentaire innovant et nutritif, en tenant compte des ingrédients, des procédés de transformation et des lois et des règlements. De plus, l’étudiant ou l’étudiante doit évaluer la qualité du produit proposé afin qu’il rencontre les nouvelles exigences en matière de produit alimentaire à valeur nutritive améliorée.